Glossar

Abziehen

Dieser Begriff ist ein Synonym für Wetzen. Beim Abziehen eines Messers werden Verschleißspuren, das heißt mikroskopisch kleine Verbiegungen in der Klinge, beseitigt. Durch das Abziehen erhält ein stumpf gewordenes Messer wieder eine optimale Schärfe, indem eine glatte Schneide hergestellt wird. Das Messer wird in der Regel über die gesamte Länge der Schneide abgezogen.

Beim Kochen ist Abziehen eine Vorbereitungsform, es werden dünne Häute und Schalen entfernt. Im Gegensatz zum Enthäuten und Schälen werden nur die obersten Schichten der Häute entfernt. Typische Anwendungen sind das Häuten von Gemüse (z. B. Tomaten) und Obst (z. B. Pfirsiche) und die Vorbereitung von Fisch zur Weiterverarbeitung.

Anschliffformen oder Schneidenformen

Verschiedene Schnittsituationen erfordern verschiedene Messervarianten, die sich unter anderem in ihrem Schliff unterscheiden. Die bekanntesten Anschliffformen sind der glatte Schliff, der Wellenschliff und der Kullenschliff. Messer können, je nach Form und Einsatzzweck, sowohl einseitig als auch beidseitig geschliffen werden.

Anschwitzen

Unter Anschwitzen versteht man das kurze Anbraten von Gemüse bei geringer Hitze mit wenig Fett. Dabei dürfen keine Röstaromen entstehen. Beim Anschwitzen verliert das Gemüse langsam an Flüssigkeit und beginnt zu garen. Währenddessen ist es wichtig, das Gemüse häufig zu wenden oder umzurühren.

Aquakultur

Aquakultur ist die kontrollierte Zucht von Fischen, Muscheln und Meeresfrüchten unter menschlicher Hand. Diese Art der Massentierhaltung soll der Überfischung entgegenwirken und kann in stehenden wie in fließenden Gewässern betrieben werden. Sie wird auch zur Arterhaltung oder zum Besatz von Anglergewässern genutzt.

Ausbeinen

Unter dem Begriff Ausbeinen versteht man das Lösen von Knochen und Gelenken aus einem rohen Stück Fleisch. Dabei sollte man darauf achten, so nah wie möglich am Knochen entlangzuschneiden.

Ausnehmen

Unter Ausnehmen versteht man das Entfernen von Innereien bei Fisch, Fleisch und Geflügel.

Bâtonnets

Bâtonnets ist ein aus der französischen Küche stammender Fachbegriff für in Form geschnittene Stäbe oder Stäbchen. Man verwendet ihn für Gemüse, das in gleich große Stücke geschnitten wird. Der Querschnitt der Stäbe sollte quadratisch sein.

Bauchlappen

Bauchlappen nennt man das dünne Muskelgewebe, das bei Tieren die Bauchhöhle umgibt. Beim Fleisch verwendet man diese Teilstücke für Gulasch oder Ragout, während man die Bauchlappen bei Fischen meistens entfernt.

Beizen

Beizen bezeichnet eine spezielle Art, Fisch und Fleisch haltbar und zart zu machen. Dazu werden verschiedene Gewürze mit sauren Flüssigkeiten, beispielsweise Essig oder Zitronensaft, gemischt. Dieses Gemisch bildet die sogenannte Beize. In der Beize werden Fisch und Fleisch eingelegt, wobei die Säure, die in den Lebensmitteln enthaltenen Eiweiße spaltet. Durch diese chemische Reaktion läuft eine Art Garprozess ab, der das Fleisch zart macht. Gebeizte Zutaten können sowohl roh als auch gegart verzehrt werden.

Beschichtung

Bei der Beschichtung handelt es sich um eine auf dem Messer aufgetragene Schicht, die die Oberflächenstruktur der Klinge verbessert. Sie verringert die Reibung beim Schneiden und die Haftung am Schnittgut. Oft haben Beschichtungen auch optische oder hygienische Gründe.

Blanchieren

Beim Blanchieren handelt es sich um ein Vorbereitungsverfahren, bei dem Lebensmittel thermisch behandelt werden. Dabei taucht man Gemüse, Fisch oder Fleisch kurz in siedendes Wasser. Das verstärkt zum einen Farbe und Aroma und zum anderen verkürzt es die spätere Weiterverarbeitung. Nachdem eine Zutat blanchiert wurde, wird sie in kaltes Wasser getaucht, um ein Weitergaren zu verhindern. Vor dem Tiefkühlen von Gemüse wird dieses blanchiert. Dadurch wird die Enzymaktivität reduziert, die sonst Veränderungen von Farbe und Geschmack sowie Vitaminverlust fördert.

Brunoise

Unter Brunoise versteht man eine Schneidetechnik, mit der Gemüse fein gewürfelt wird. Im alltäglichen Sprachgebrauch ist mit Brunoise auch sehr klein gewürfeltes, angeschwitztes Gemüse gemeint. Die feinen Würfel werden als Suppeneinlage, für Saucen, als Beimischung zu Reis- und Nudelgerichten oder auf Salattellern verwendet.

Brustflossen

Brustflossen sind die Flossen eines Rundfisches, die sich vorne an dessen Brust befinden. Sie werden vor dem Filetieren des Fisches abgeschnitten.

CAD

CAD steht für „computer-aided design“, worunter man das Konstruieren eines Produkts am Computer versteht. CADSysteme erleichtern das Entwerfen und die Konstruktion von komplexen technischen Lösungen.

Carpaccio

Dieser Begriff stammt aus dem Italienischen und beschrieb ursprünglich hauchdünn aufgeschnittenes, rohes Rinderfilet. Heutzutage verwendet man den Ausdruck Carpaccio für verschiedene, sehr dünn geschnittene Lebensmittel, die zumeist mariniert serviert werden.

Chiffonade

Unter Chiffonade versteht man Blätter, zum Beispiel von Salat oder Kräutern, die übereinandergelegt, zusammengerollt und anschließend in feine Streifen geschnitten werden.

Concassée

Als Concassée wird fein gewürfeltes Fruchtfleisch ohne Haut oder Kerne bezeichnet. Das Wort kommt aus dem Französischen und bedeutet „zerkleinern“ oder auch „zerhacken“. Der Ausdruck Concassée wird häufig im Zusammenhang mit Tomaten verwendet und beschreibt die Zubereitung von gehäutetem, entkerntem und in Würfel geschnittenem Fruchtfleisch.

Corail

Als Corail bezeichnet man den Rogen (Fischeier) von Krustentieren, Krebstieren und Muscheln. Im rohen Zustand hat der Corail eine grünliche bis schwarze Färbung, bei Jakobsmuscheln orangefarben. Nach dem Garen färbt er sich rot. Der Corail gilt als Delikatesse und findet Verwendung als Würzmittel in Suppen und Saucen.

Dampfgaren

Dampfgaren gilt als eine der schonendsten Garmethoden. In China wird das Dampfgaren schon seit Jahrtausenden angewendet. Wasser wird in einem Topf oder Wok erhitzt und darüber werden Bambuskörbe mit dem Gargut gestapelt, sodass sich der Dampf im Bambuskorb sammelt und verteilen kann. Einzug in die westlichen Küchen hielt das Dampfgaren erst im 20. Jahrhundert, als der Schnellkochtopf oder Dampfkochtopf auf den Markt kam. Der Topf wird luftdicht verschlossen und das Wasser zum Sieden gebracht. Durch den erhöhten Innendruck steigt die Temperatur auf etwa 120 Grad und die Garzeit wird auf die Hälfte reduziert.

Die heutigen Dampfgarer stehen nicht mehr unter Druck, gegart wird mit heißem Dampf. Die unterste Einheit beim Dampfgarer ist daher ein Gefäß, in dem die Flüssigkeit zum Sieden gebracht wird. In einem oder mehreren Gefäßen darüber liegen die Lebensmittel, die durch den aufsteigenden Dampf gegart werden. Die ursprünglichen Aromen, die Vitamine und Mineralstoffe bleiben dadurch erhalten.

Dünsten

Dünsten bezeichnet eine nährstoffschonende und fettarme Zubereitungsart, bei der die Lebensmittel im eigenen Saft garen. Dafür wird zuerst etwas Flüssigkeit in einem Topf erhitzt. Dann wird das Gargut hineingegeben und der Topf mit dem Deckel verschlossen. Die Zutaten werden anschließend so lange wie nötig im Topf gegart. Beim Dünsten bleiben viele Vitamine, Farbstoffe und Aromen erhalten. Vor allem wasserhaltige Zutaten wie Gemüse oder Fisch eignen sich gut für diese Zubereitungsmethode.

Duroc Schwein

Diese Schweinerasse ist für ihre gute Fleischqualität bekannt. Das Duroc-Schwein stammt aus den USA und wird bis zu 350 Kilogramm schwer. Die Rasse verbreitete sich aufgrund ihrer überragenden Eigenschaften in der Zucht und vor allem der Fleischqualität. Noch heute macht sie einen großen Anteil des US-Schweinebestandes aus. Ausgehend von den USA verbreitete sich das Duroc-Schwein über weite Teile der Welt. Sein Fleisch ist sehr schön marmoriert, zart und geschmacksintensiv.

Duxelles

Bei der Herstellung von Duxelles werden Pilze sehr fein geschnitten, gehackt oder püriert. Auf diese Weise ergeben die Pilze eine feine Farce, die gedünstet oder gebraten als Füllung, Sauce, Dip oder zum Garnieren von Speisen verwendet wird.

Einritzen oder Ziselieren

Das Einritzen von Fisch, Fleisch und Geflügel hat verschiedene Vorteile. Schneidet man ein besonders fetthaltiges Fleischstück, zum Beispiel die Schwarte eines Bratens, kreuzförmig ein, so kann das Fett besser austreten und die Oberfläche wird schön knusprig. Durch das Einritzen von Fisch und Fleisch lässt sich die Garzeit reduzieren, während das gleichmäßige Garen der Zutaten unterstützt wird. Eingeritzte Lebensmittel nehmen zudem Marinaden und Saucen besser auf als unbehandelte.

Eishärtung

Bei der Eishärtung handelt es sich um ein Verfahren, bei dem Metalle nach dem üblichen Härteprozess schockgekühlt und wieder erwärmt werden. Dieser spezielle Härtungsprozess bringt flexible und gleichzeitig schnitthaltige Klingen hervor, die besonders korrosionsbeständig sind.

Englischer Zuschnitt

Unter dem Begriff englischer Zuschnitt versteht man das Zurechtschneiden eines Kotelettstrangs, bei dem das Rippenstück teilweise von Fett befreit und die Rippenknochen partiell freigelegt werden.

Entgräten

Entgräten bezeichnet das Entfernen von Gräten aus einem Fisch. Dieses Vorbereitungsverfahren wird in der Regel mit einer Grätenpinzette, bei sehr dicken Gräten auch mit einem Messer durchgeführt.

Entschuppen

Dieser Ausdruck beschreibt das Entfernen von Fischschuppen aus der Haut von Speisefischen. Die Prozedur des Entschuppens, auch Abschuppen genannt, ist notwendig, da Schuppen aus Knochensubstanz bestehen und daher ungenießbar sind. Zum Entschuppen eines Fisches eignet sich am besten ein Fischschupper. Alternativ dazu kann man den Messerrücken eines Kochmessers verwenden.

Erl

Der Erl, oder auch die Angel, ist die Verlängerung der Klinge, die in den Griff übergeht. Er dient der Befestigung des Griffes und der Festigkeit des Messers. Nicht immer sichtbar, da er manchmal komplett im Griff verschwindet.

Falsches Filet

Als falsches Filet bezeichnet man ein Fleischstück aus der Schulter vom Rind oder vom Schwein, das aufgrund seiner Form an das echte Filet erinnert. Es ist in der Regel fetter, würziger und weniger zart als das echte Filet und von Sehnen durchzogen. Das falsche Filet eignet sich daher zum Schmoren und nicht zum Kurzbraten.

Farce

Farce, französisch für Füllung, nennt man eine sehr feine Masse aus Fleisch, Fisch oder Gemüse, die entweder im Fleischwolf zerkleinert, im Mörser zerstoßen oder im Kutter gemahlen wurde. Sie wird meist als Füllung von Pasteten, Gemüsen, Fleischteilen oder Fisch verwendet.

Fettdeckel

Als Fettdeckel bezeichnet man das zusammenhängende Fettgewebe, das sich auf verschiedenen Fleischstücken, wie zum Beispiel dem Karree, befindet. Je nach Zubereitungsart wird der Fettdeckel abgeschnitten (Lammkrone) oder drangelassen (Rumpsteak).

Filet

Als Filet bezeichnet man ein unter dem Rückenmuskel gelegenes Teilstück eines Tieres. Ein Bereich, der so gut wie nie beansprucht wird. Daher ist das Fleisch besonders feinfasrig und mager. Das Filet ist auf beiden Seiten des Rückgrats zu finden und gilt als edelstes Fleischstück. Das Rückenstück mit der englischen Bezeichnung Tenderloin ist das zarteste und begehrteste Fleischstück. Lediglich zwei Prozent des Rindes können als Filetstück genutzt werden.

Für das Filet mignon nimmt man die etwas kleinere Filetspitze. Tournedos oder Medaillons werden aus dem gleichmäßig dicken Mittelstück geschnitten. Aus dem dickeren, zweigeteilten Filetkopf wird das Chateaustück oder Chateaubriand geschnitten.

Bei Geflügel werden die gesamten vom Knochen gelösten Bruststücke als Filet bezeichnet. Fischfilets sind die ausgelösten und entgräteten Seitenteile von Speisefischen.

Filetieren oder filieren

Als Filetieren bezeichnet man ein Vorbereitungsverfahren zur Entfernung ungenießbarer bzw. unerwünschter Teile. Fisch, Fleisch und Früchte können filetiert, das heißt in Filets zerlegt, werden. Beim Fisch versteht man unter Filetieren das Auslösen der fleischigen Seitenteile, der Fischfilets. Im Zusammenhang mit Fleisch bezeichnet Filetieren das Herausschneiden des Fleisches aus den Seiten des Rückgrates. Bei Zitrusfrüchten werden das Abschneiden der Schale und das Lösen der Fruchtfilets von den feinen Trennhäutchen als Filetieren bezeichnet.

Filetkopf oder Chateaustück

Unter dem Filetkopf versteht man das hinten liegende Ende eines Filets. Es ist breiter als das andere Filetende, die Filetspitze, und wird zu Filetsteaks wie zum Beispiel Chateaubriands verarbeitet.

Flugrost

Die beginnende Korrosion von Metall, die sich als viele kleine Rostflecken auf dem Klingenblatt niederschlägt, wird Flugrost genannt. Die Bezeichnung Flugrost geht zurück auf feine Eisenstäube, die an der Luft rosten und sich auf Gegenständen niederschlagen. Umgangssprachlich ist mit Flugrost meist eine Rostschicht auf einer Oberfläche gemeint, die sich einfach abputzen lässt.

Fond

Als Fond (französisch für Grundlage) bezeichnet man eine Grundbrühe, Essenz oder Reduktion, die durch Braten, Dünsten und Kochen von Gemüse, Fleisch und Fisch entsteht. Der Fond bildet die Grundlage für Suppen und Saucen.

Französischer Zuschnitt

Beim französischen Zuschnitt eines Koteletts wird das Fett vollständig abgeschnitten. Die Rippenknochen werden bis zum Ansatz freigelegt.

Garen

Mit Garen bezeichnet man die Veränderung eines Lebensmittels vom rohen Zustand zum gegarten Zustand. Hierzu gibt es verschiedene Verfahren:

1. Kochen oder Sieden = Garen in Flüssigkeit bei ca. 100 Grad C
2. Braten = Garen in heißer Luft zum Beispiel im Backofen oder in heißem Fett oder Öl in der Pfanne. Diese Bezeichnung meint hauptsächlich das Garen von Fleisch.
3. Dünsten = Garen bei niedriger Temperatur in wenig Flüssigkeit ohne Entstehung von Röststoffen.
4. Grillen = Garen mit hoher Temperatur zum Beispiel auf Grill, Stein, Glut oder offenem Feuer.
5. Dämpfen = Garen mit Dampf.
6. Frittieren = Garen in heißem Fett oder Öl.

Glacieren oder Nappieren

Beim Glacieren, auch als Überglänzen und Nappieren bezeichnet, werden Speisen mit eingekochtem Fleischsaft, Gelee, Zuckerlösung, Fett- oder Schokoladeglasur überzogen. Es dient der Verbesserung des Aussehens und dem Schutz der Produkte. Beim Glacieren trägt man eine Flüssigkeit mit Pinseln auf, die nach dem Erkalten erstarrt.

Gleiteigenschaften

Gleiteigenschaften geben Auskunft über die Höhe der auftretenden Reibungskräfte, wenn zwei Stoffe gegeneinanderbewegt werden. Gute Gleiteigenschaften sind dann gegeben, wenn zwischen zwei Stoffen nur eine geringe Reibung entsteht. Ein Messer mit guten Gleiteigenschaften schneidet einfacher und kann mit weniger Kraftaufwand benutzt werden.

Guards of honor

Zwei gekreuzte Lammkoteletts, die nach französischer Art zurechtgeschnitten und fest zusammengebunden sind, nennt man Guards of honor. Die so arrangierten Lammstücke sollen zwei sich kreuzende Schwerter darstellen.

HACCP

HACCP ist die Abkürzung für „Hazard Analysis and Critical Control Points“-Konzept (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte). Dieses Konzept dient der Vermeidung von Gefahren im Umgang mit Lebensmitteln, die zur Erkrankung von Konsumenten führen können. Es ist Teil der Lebensmittel- Hygieneverordnung und für alle Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, verpflichtend.

Härte

Härte ist der mechanische Widerstand, den ein Werkstoff der mechanischen Eindringung eines anderen Körpers entgegensetzt. Als Härte bezeichnet man die Festigkeit eines Werkstoffes. Je härter eine Schneide ist, desto länger behält sie ihre Schärfe. Die Härte eines Messers wird in Rockwell (HRC) gemessen.

Hammertechnik

Die Hammertechnik ist eine Schneidetechnik, bei der die Messerklinge mit gleichmäßigem Druck von oben nach unten bewegt wird. Dabei wird nur mit dem mittleren und dem hinteren Teil der Klinge geschnitten.

Hebeltechnik

Bei dieser Schneidetechnik wird das Messer im 90-Grad-Winkel zum Schnittgut angesetzt. Danach wird das Messer der Länge nach mit einer Abwärtsbewegung durch das Schnittgut gezogen, bis die Klinge vollständig auf dem Brett aufliegt und das zu schneidende Objekt durchtrennt ist.

Hohl auslösen

Unter diesem Ausdruck versteht man das schonende Auslösen von Knochen aus einem Stück Fleisch, ohne das Gewebe, das den Knochen umgibt, zu zerschneiden. Der vom Knochen zurückbleibende Hohlraum kann anschließend gefüllt werden.

Hohlnieten

Hohlnieten fungieren bei einer Reihe von Messern als Befestigung vom Griff. Sie verbinden die Angel mit den Messergriffschalen. Bei F.-Dick-Messern werden die Kunststoffgriffe angespritzt, das heißt, die Nieten haben nur noch eine optische und keine technische Funktion mehr.

HRC

HRC setzt sich aus dem Härteprüfverfahren HR (Hardness Rockwell) und der Spezifikation C zusammen. C steht für englisch cone, deutsch Kegel. Diese Härteprüfung wird mit einem Diamantkegel durchgeführt. Es ist die Einheit, in der die Härte von Werkstoffen gemessen wird. Je höher der HRC-Wert einer Klinge ausfällt, desto härter ist der Messerstahl, aus dem sie gemacht wurde.

Ibérico Schwein

Beim Ibérico-Schwein handelt es sich um eine recht kleine Rasse aus Spanien und Portugal. Die Schweine leben halb wild auf Weideflächen. Sie ernähren sich vorwiegend von Eicheln, weshalb ihr Fleisch als besonders saftig und aromatisch gilt. Das Fleisch ist mit feinen Fettäderchen durchzogen. Die aufgrund ihrer schwarzen Hufe auch „Pata Negra“ genannten Schweine können intramuskuläres Fett bilden.

Julienne

Sehr fein und gleichmäßig geschnittene Gemüsestreifen werden im Fachjargon Julienne genannt. Diese Schnittart wird häufig für Wurzelgemüse und Kohlsorten verwendet. Julienne eignet sich als Suppeneinlage, Gemüsebett, Garnitur oder dekorative Beilage.

Jus

Jus (französisch für Brühe) nennt man einen konzentrierten, entfetteten Fleischfond, der oft aus Knochen, Suppengrün und Fleischresten gekocht wird. Durch die in den Knochen vorhandene Gelatine, die beim Kochen austritt, geliert Jus beim Erkalten. Jus wird zum Verfeinern von Bratensaucen oder zum Ablöschen verwendet.

Kalkstäbe

Die Begriffe Kalkstäbe oder Chitinbein bezeichnen die Wirbelsäule von einem Kalmar.

Kandieren

Kandieren ist eine Konservierungsmethode für frische Früchte und Obst, bei welcher der Zuckergehalt der Früchte auf mindestens 70 Prozent erhöht und der Wassergehalt reduziert wird.

Karbonade oder Rippenstück

Die Karbonade nennt man auch Kotelett oder Rippenstück. Sie befindet sich zwischen Nacken und Hinterkeule von Schwein, Rind, Lamm oder Kalb. Beim Schwein gehören zum Kotelettstrang auch der Schweinenacken und das Filet. Beim Rind bezeichnet man das Rippenstück als Roastbeef.

Karkasse

Als Karkasse bezeichnet man das nach dem Zerlegen übrig bleibende Knochengerüst von Fisch, Fleisch und Geflügel. Auch Fleisch- und Hautreste, die noch an den Knochen hängen, zählen zur Karkasse. Bei Krustentieren beschreibt die Karkasse den ausgenommenen Panzer. Karkassen sind Grundlage für Suppen und Saucen.

Klingenblatt

Dieser Teil des Messers ist das zentrale Element eines Schneidwerkzeugs. Je nachdem, ob das Klingenblatt starr oder flexibel ist, verändern sich die Eigenschaften des Messers.

Klingenschutz

Bei einem Klingenschutz handelt es sich um eine Hülle, die auf die Messerklinge gesteckt wird, zur Vermeidung von Schnitt- und Stichverletzungen, sowie zum Aufbewahren und Transportieren von Messern. Sie besteht meist aus Kunststoff und wird auf verschiedene Klingenlängen abgestimmt gefertigt.

Konfieren

Als Konfieren bezeichnet man das Garen von Fleisch und Geflügel in Fett. Dabei werden die Stücke bei geringer Hitze über eine lange Zeitspanne, meist mehrere Stunden, gegart.

Krallengriff

Der Krallengriff dient dem Halten und Fixieren von Schnittgut. Dabei wird die Hand zu einer Kralle geformt. Der Daumen und der kleine Finger greifen das Schnittgut, während die andere Hand mit dem Messer eine Schneidebewegung an den Fingern entlang ausführt. Dabei darf das Messer die Fingerknöchel der fixierenden Hand nur leicht streifen.

Kreuztechnik

Diese besondere Schneidetechnik dient vor allem dem Zerkleinern und Schneiden von Kräutern. Eine Hand führt Auf- und Abwärtsbewegungen am Messergriff aus, während die andere Hand die Messerspitze stabilisiert. Dadurch entsteht ein wiegender Schnitt. Am Messer klebendes Schnittgut wird immer wieder abgestrichen und zusammengeschoben. Die Schnitte werden so lange ausgeführt, bis ein gleichmäßig feines Ergebnis erreicht ist.

Kropf

Als Kropf bezeichnet man die Verdickung zwischen Klinge und Griff. Durch den Kropf ist ein geschmiedetes Messer erkennbar. Der Kropf bewirkt unter anderem, dass das Messer ausbalanciert ist.

Kullen

Leichte, ovale Vertiefungen im Klingenblatt nennt man Kullen. Durch sie entstehen Luftpolster beim Schneiden, die das Ankleben von Schnittgut am Messer reduzieren.

Lachstechnik

Die Lachstechnik ist eine spezielle Technik, um das Fleisch sauber von der Haut oder von Sehnen zu trennen. Dabei wird das flexible Messer mit nur leichter Neigung parallel zur Haut geführt. Mit der anderen Hand wird die Haut straff gezogen.

Lammlachs

Als besondere Delikatesse gilt der Lammlachs, der auch Lammrückenfilet oder ausgelöster Lammrücken genannt wird. Es handelt sich hierbei um ein pariertes Fleischteil aus dem Rippenstück, das größer als das echte Lammfilet ist und sich unter dem langen Rückenstreckermuskel des Lamms befindet.

Lardons

Etwa einen Zentimeter große Speckwürfel aus dem Schweinebauch werden Lardons genannt.

Legieren

Das Wort Legieren hat zwei Bedeutungen. Zum einen meint es die Verbindung verschiedener Metalle zu einem Metallgemisch, der sogenannten Legierung. Legierungen wurden entwickelt, um bestimmte Eigenschaften zu vereinen, bei Metallen beispielsweise Härte und Korrosionsbeständigkeit. Der aus dieser Verbindung resultierende Werkstoff verfügt daher über Eigenschaften, die es in dieser Kombination bisher nicht gab.

Zum anderen versteht man unter Legieren auch das Abbinden einer Sauce mit Ei, Sahne oder Mehl.

Légumes Cannelés (Kanneliertes Gemüse)

Dieser Ausdruck beschreibt Gemüse, das in dekorative Riffelscheiben geschnitten wird. Man nutzt so geschnittenes Gemüse meist zur Dekoration.

Légumes tournés (Geformtes Gemüse)

Als Légumes tournés bezeichnet man besonders in Form geschnittenes, ausgestochenes oder modelliertes Gemüse.

Mangalitza Schwein

Das Mangalitza-Schwein, das auch Mangalitza-Wollschwein genannt wird, ist eine alte, noch rein erhaltene Schweinerasse aus Ungarn. Inzwischen ist das Mangalitza-Schwein wieder aufgrund seines feinfasrigen, saftigen und schön marmorierten Fleischs sehr beliebt. Den Namen Wollschwein verdankt diese Rasse ihren charakteristischen, lockigen Borsten. Das dicke Fell und ihr robustes Wesen machen es möglich, das Schwein ganzjährig im Freien zu halten. Mangalitza-Schweine sind keine Mastschweine, sie haben ein langsames und gesundes Wachstum und sind stressresistent und wenig anfällig für Krankheiten.

Marinieren

Unter Marinieren versteht man das Einlegen von Fleisch und Fisch in eine würzige, oft saure Flüssigkeit, die Marinade. Durch das Einlegen dringen die Gewürze in die Zutaten ein und machen sie aromatischer und zarter. Ursprünglich war Marinieren das Einlegen von Lebensmitteln in Salzlake zur Konservierung für lange Reisen.

Marmorierung

Unter dem Begriff Marmorierung versteht man die Verteilung von Fettgewebe im Fleisch, besonders bei Rindfleisch. Die Fettstränge, die das Fleisch durchziehen, sorgen dafür, dass das Fleisch aromatisch und saftig wird. Eine besonders feine Marmorierung ist ein Zeichen hoher Qualität.

Maserung

Die Maserung bezeichnet die Wuchsrichtung und damit die Ausrichtung der Muskelfasern in einem Stück Fleisch.

Medaillon

Bei einem Medaillon handelt es sich um eine Scheibe Fleisch aus dem Filet eines Tieres. Als optimal gelten runde Scheiben, die aus der Mitte des Filets geschnitten werden. Lebensmittelrechtlich wird der Begriff weiter gefasst. Demnach ist ein Medaillon nicht zwangsläufig aus dem Filet, sondern aus einer beliebigen, zum Kurzbraten geeigneten, sehnenarmen Muskelpartie. Die Tierart wird in der Bezeichnung genannt (z. B. Kalbsmedaillon). Die Bezeichnung Medaillon kann auch für Fische oder Krustentiere verwendet werden.

Mittelgräte

Als Mittelgräte bezeichnet man die Wirbelsäule eines Fischs. Sie dient zur Orientierung beim Filetieren von Fischen.

Montieren

Unter Montieren versteht man das Aufschlagen von Saucen und Suppen oder Pürees mit dem Schneebesen. Meist wird dazu auch aufgeschlagene Sahne oder kalte Butter eingeschlagen. Die Speise wird dadurch cremig, leicht und luftig. Durch das Montieren entsteht eine Fett-in-Wasser-Emulsion.

Nackenband

Das Nackenband ist eine Sehne am Nacken, die es verschiedenen Tieren ermöglicht, ihre typische Kopf- und Halsposition zu halten. Das Bindegewebe, aus dem die Sehne besteht, wird nicht verarbeitet und muss daher entfernt werden.

Niedrigtemperaturgaren

Das Niedrigtemperaturgaren, auch Niedergaren genannt, ist eine Technik, bei der Fleisch mit hoher Temperatur kräftig angebraten und anschließend bei niedriger Temperatur über mehrere Stunden langsam fertig gegart wird. Durch das schonende und langsame Garen bei niedriger Temperatur bleibt die Zellstruktur des Bratguts intakt, sodass kaum Saft austritt und das Fleisch butterzart bleibt.

Nouvelle Cuisine

Bei der Nouvelle Cuisine handelt es sich um eine Entwicklung innerhalb der französischen Küche, die in den 1970er-Jahren aufkam. Sie ist geprägt von der Maxime, den Eigengeschmack eines Produkts hervorzuheben, Gerichte einfach zu halten und dabei neue Wege der Zubereitung und der Präsentation zu beschreiten.

Oxidation

Oxidation ist eine chemische Reaktion, die häufig bei Obst und Gemüse vorkommt. Dabei reagiert der Sauerstoff aus der Luft mit den verschiedenen Bestandteilen einer Frucht, woraufhin diese sich braun verfärbt.

Palette

Die Palette ist ein flacher Küchenhelfer mit breiter Klinge, den es in gerader oder abgewinkelter Form gibt. Paletten dienen zum Anheben, Bestreichen und Wenden.

Parieren

Der Ausdruck Parieren beschreibt das Entfernen von allen nicht verwertbaren Teilen eines Lebensmittels. Dazu gehören neben übermäßigem Fettgewebe auch Sehnen, Silberhaut, Bindegewebe und Haut.

Parisienne

In der klassischen französischen Küche bezeichnet man als Parisienne (bzw. à la parisienne) eine Garnitur bestehend aus Kartoffelkroketten und Artischockenböden, die gefüllt sind mit einer Julienne aus Champignons, Pökelzunge und Trüffel. Als Parisienne bezeichnet man aber auch Gemüse, das mit dem sogenannten Pariser Messer oder Fruchtausstecher zu Kugeln ausgestochen wird.

Pavé

Dieses Wort stammt aus dem Französischen und bezeichnet dick geschnittene Scheiben. Pavé de boeuf ist ein großes Rindersteak, meistens aus dem Filet.

Plattfisch

Die Plattfische gehören zu den Echten Knochenfischen und sind durch ihre flache Körperform optimal an das Leben am Meeresgrund angepasst. Ihre Augen befinden sich an der gefärbten Oberseite des Fisches. Wichtige Vertreter sind neben der Scholle Stein- und Heilbutt, Flunder und Seezunge. Plattfische besitzen vier kleine Filets.

Plattieren

Beim Plattieren werden Fleischstücke mit einem Plattiereisen oder einem Fleischklopfer flach geklopft. Das Klopfen verändert die Zellstruktur, Muskelfasern brechen und Bindegewebeschichten lockern sich.

Pochieren

Pochieren ist eine Garmethode, um sensible Produkte sanft zu kochen. Beim Pochieren werden die Lebensmittel in nicht kochendes Wasser gelegt und garen so besonders schonend. Klöße und Wiener Würstchen werden etwa so zubereitet, damit sie nicht zerfallen oder aufplatzen. Aber auch für feinfaseriges Fleisch wie Filet und Lammrücken oder auch Fisch eignet sich das Garziehen. Indirektes Pochieren bedeutet Garziehen durch indirekte Wärmeübertragung im Wasserbad.

Pökeln

Fleisch wird beim Pökeln mit Nitritpökelsalz oder Salpeter behandelt. Es enstehen eine hitzebeständige rote Farbe und das typische Pökelaroma. Das Pökeln wird meist mit Räuchern (Schinken), Trocknen (Bündnerfleisch) oder mit Kochen (Eisbein) kombiniert.

Polierabzug

Als Polierabzug bezeichnet man das abschließende Polieren einer Klinge nach dem Schleifen. Durch die feine Politur werden kleinste Unebenheiten an der Schneide entfernt, sodass das Messer mit weniger Kraftaufwand leichter durch das Schnittgut gleitet.

Quiche

Die Quiche ist ein Klassiker der französischen Küche. Sie besitzt einen runden, flach gebackenen Mürbeteig und eine herzhafte Füllung, die aus einem Gemisch aus Eiern und Milch besteht. Quiches werden in runden Tarteformen gebacken. Durch das Hinzufügen weiterer Zutaten wie Spinat, Lauch oder Speck wird es Tarte genannt.

Ragout

Das Ragout, auch Würzfleisch genannt, besteht aus in Würfel geschnittenem Fleisch, Geflügel oder Gemüse in einer angedickten Sauce. Bei der Zubereitung werden zunächst die Fleischstücke angebraten, ehe Zwiebeln und Gemüse dazukommen. Für ein Ragout werden vorwiegend Fleischteile mit einem höheren Anteil an Fett- und Bindegewebe verwendet, auch Knorpel und Knochen dürfen genutzt werden.

Rolltechnik

Die Rolltechnik ist eine Schneidetechnik, bei der das Messer in einer fließenden, rollenden Bewegung geführt wird. Dazu wird die Messerspitze auf dem Schneidbrett angesetzt, während der Rest der Klinge sich gleichzeitig nach unten und nach vorne bewegt. Bei dieser Methode hat das Messer immer Kontakt mit dem Schneidbrett.

Rondelles

Runde, gleichmäßige Scheiben bezeichnet man als Rondelles.

Rost

Dieses Korrosionsprodukt entsteht bei der chemischen Reaktion von Eisen bzw. Stahl mit Sauerstoff und Wasser. Die rotbraunen Flecken sind Zeichen der Zersetzung von Eisenmetallen.

Rückenflosse

Die Rückenflosse befindet sich, wie der Name schon sagt, auf dem Rücken eines Rundfisches und dient der Stabilisierung der senkrechten Haltung des Fisches im Wasser. Zum Filetieren und Vorbereiten von Speisefischen muss die Rückenflosse vorsichtig entfernt werden. Sie kann sehr scharfe Kanten haben, die schwere Entzündungen auslösen, wenn man sich daran verletzt.

Rundfisch

Die meisten Speisefische gehören zur Ordnung der Rundfische. Sie haben einen runden, keilförmigen Körper, eine stabile Mittelgräte und ein symmetrisches Aussehen. Rundfische besitzen zwei Filets und eine ausgeprägte Rückenflosse.

Sashimi

Sashimi gehört zu den beliebtesten Zubereitungsarten der japanischen Küche. Dafür werden frische Fischfilets etwa drei Millimeter dick aufgeschnitten und roh serviert. Auch andere Meeresfrüchte wie Kalmare, Muscheln oder Garnelen werden zu Sashimi verarbeitet. Anders als beim Nigiri-Sushi gibt es zum Sashimi keinen Reis, sondern nur Wasabi, Sojasauce, Ingwer und Gemüsegarnituren.

Saum

Als Saum, Rand oder Kante bezeichnet man den äußeren Teil eines Lebensmittels.

Sautieren

Beim Sautieren handelt es sich um eine spezielle Form des Bratens. Dabei brät man sehr dünn geschnittenes Gargut bei sehr hoher Temperatur (zwischen 160 Grad und 240 Grad) in einer tiefen Pfanne (Sauteuse) an. Die Pfanne darf nur so gering befüllt werden, dass alle zu bratenden Teile nebeneinander im Fett garen können. Während des Sautierens wird die Pfanne geschwenkt, um das Gargut zu wenden. Die Sauteuse ist eine konische Stielkasserolle. Durch die konische Form kann das Gargut leichter geschwenkt werden und durch die weite Öffnung oben der Wasserdampf besser entweichen.

Schärfe oder Schneidfähigkeit

Die Schärfe eines Messers ist als die Eigenschaft, gut zu schneiden, definiert. Je schärfer ein Messer ist, desto leichter lässt sich damit schneiden. Technisch gesehen handelt es sich dabei um einen spanlosen, trennenden Schnitt. Schneidfähigkeit und Schnitthaltigkeit bestimmen die Güte des Messers. Die Hauptkomponente beim Schneiden ist der Druck. Ein gutes Messer zum Schneiden ist so beschaffen, dass die Schneide möglichst dünn ist. Je kleiner ihre Fläche, desto größer wird der Druck, den das Messer beim Schneiden ausüben kann. Die Auflagefläche stumpfer Messer ist zu dick, um problemlos durch das Schnittgut gleiten zu können. Bei gleichem Energieaufwand dringen scharfe Messer tiefer in das Material ein als stumpfe.

Schleifstein oder Abziehstein

Schleifsteine, auch Abziehsteine genannt, sind rechteckige, flache Steine, die dem Schleifen, Abziehen und Polieren von Messern dienen. Es gibt sie in unterschiedlichen Größen, Körnungen und Qualitäten. Je nach Beschaffenheit des Schleifsteins erzielt das Abziehen verschiedene Effekte.

Schliff oder Schneidenprofil

Der Schliff ist essenziell für die Schärfe und die Stabilität eines Messers. Es wird zwischen einseitigem Schliff, dem Hohlschliff, dem Balligschliff und dem Keilschliff unterschieden. Wellenschliff und Kullenschliff können mit diesen Formen kombiniert werden.

Schmetterlingsschnitt

Beim Schmetterlingsschnitt, der auch Butterflytechnik genannt wird, handelt es sich um eine spezielle Art, Fleisch zu schneiden. Dabei wird zunächst ein Schnitt gesetzt, der vor dem vollständigen Durchtrennen gestoppt wird. Hinter dem ersten Schnitt folgt ein zweiter, der ganz ausgeführt wird. Danach kann das Fleisch zu einer großen Scheibe aufgeklappt werden. Der Schmetterlingsschnitt kommt vor allem beim Schneiden von Schnitzeln zum Einsatz.

Schmieden

Unter Schmieden versteht man das schlagartige, spanlose Umformen von Metallen durch Druck und Schläge. Um ein geschmiedetes Messer herzustellen, werden mehr als 45 Arbeitsgänge benötigt. Ein Messer bezeichnet man als geschmiedet, wenn es aus einem Stück Stahl glühend heiß und ohne Schweißstellen unter hohem Druck hergestellt wurde.

Der Schmiedevorgang bewirkt eine Verdichtung des hochwertigen Stahls, wodurch die Zähigkeit und Ausrichtung der Struktur enorm verbessert werden. Dies wirkt sich insbesondere auf die Langlebigkeit der Schneide aus. Geschmiedete Messer sind optimal ausbalanciert und bieten dadurch ein sehr angenehmes Arbeiten.

Schneide

Die Schneide, auch Wate genannt, ist die scharfe Seite des Messers. Sie ist das wichtigste Segment des Schneidwerkzeugs und verantwortlich für saubere und präzise Schnitte.

Schneidengeometrie

Die exakte Form einer Messerschneide nennt man Schneidengeometrie. Die Geometrie der Schneide ist entscheidend für die Standzeit und die Schärfe eines Messers.

Schnittbild

Das Schnittbild bezeichnet das optische Aussehen der geschnittenen Fläche bei einem Lebensmittel.

Schnitthaltigkeit

Der Begriff Schnitthaltigkeit bezeichnet den Widerstand einer Messerschneide gegenüber verschiedenen Arten der Abnutzung. Sie gibt an, wie lange ein Messer bei einer bestimmten Nutzung scharf bleibt.

Schnitzel

Als Schnitzel bezeichnet man dünn geschnittene Scheiben Fleisch, Fisch oder Gemüse, die meist vor dem Braten paniert werden. Schnitzel aus Fleisch werden zusätzlich noch mit dem Fleischklopfer (Plattiereisen) platt geklopft, damit das Fleisch durch Aufbrechen der Muskelfasern zarter wird.

Scoville

Scoville ist die Einheit, in der man die Schärfe eines Lebensmittels angibt. Sie geht auf den Pharmakologen Wilbur L. Scoville zurück und beschreibt, um wie viel man ein scharfes Produkt verdünnen muss, um keine Schärfe mehr wahrzunehmen. Um einen Milliliter reinen Capsaicins zu neutralisieren, benötigt man beispielsweise 15.000 Liter Wasser.

Silberhaut

Hierbei handelt es sich um eine silbrig glänzende Haut, die nicht zum Verzehr geeignet ist und daher beim Parieren entfernt werden muss.

Spatchcocking

Die Technik des Spatchcocking verwendet man bei der Zubereitung von Geflügel. Dabei bleibt das Tier an einem Stück, nur das Brustbein wird vorsichtig ausgelöst, um den Vogel flach zu drücken und anschließend zu grillen.

Spicken oder Lardieren

Beim Spicken wird in die Haut von Geflügel oder in die Oberfläche eines Bratens mit einem spitzen Messer oder einer speziellen Spicknadel etwa einen Zentimeter tief eingestochen. Anschließend werden zum Beispiel Knoblauchzehen oder Rosmarinzweige hineingesteckt. Ebenfalls werden große Bratenstücke mit Speck gespickt. Dadurch entsteht ein besonderes Aroma und das Fleisch bleibt saftiger. Die Streifen werden am Ende der Spicknadel eingeklemmt und dann in Faserrichtung durch das Fleisch gezogen.

Standzeit

Die Standzeit bezeichnet die Zeitspanne, in der man ein Werkzeug kontinuierlich benutzen kann, ohne dass es Verschleißerscheinungen zeigt. Es ist die reine Schneidezeit, bis das Messer so stumpf geworden ist, dass es nachgeschärft werden muss.

Steak

Unter einem Steak versteht man eine Fleischscheibe vom Rind, die zum Braten und Grillen geeignet ist. Steaks, die von anderen Tier- und Fleischarten stammen, haben einen entsprechenden Hinweis in der Bezeichnung. Auch quer zur Wirbelsäule geschnittene Scheiben aus den Filets von größeren Fischen (z. B. Lachs) werden als Steaks bezeichnet.

Systemlieferant

Ein Systemlieferant ist ein Lieferant, der komplette Systeme oder Systemkomponenten konstruiert, montiert und liefert. Ein Systemlieferant zeichnet sich durch eine hohe eigene Entwicklungsleistung aus.

Tatar

Tatar ist aus Rindfleisch, das in der Regel aus Filet hergestellt wird und entweder fein gehackt oder durch den Fleischwolf getrieben wurde. Es ist frei von Fett und Sehnen und wird roh serviert. Neben Rind kann auch Fisch zu Tatar verarbeitet werden. Bei allen Tatarsorten ist die Frische des Fleischs von großer Bedeutung.

Tempura

Unter Tempura versteht man eine japanische Zubereitungsart frittierter Zutaten. Dabei werden die Lebensmittel in einen Ausbackteig getaucht und anschließend ins siedende Fett gegeben. Neben Gemüse eignen sich auch Meeresfrüchte oder Fische als Tempura-Zutaten.

Tournieren

Das Tournieren ist ein traditionelles Verfahren des Zuschneidens von Obst und Gemüse. Das gezielte Abschneiden und Formen der Zutaten dient dem Herstellen von besonders schönen Dekorationen und Garnierungen.

Tranchieren

Beim Tranchieren handelt es sich um das fachgerechte Zerteilen und In-Scheiben-Schneiden von Fleisch, Fisch und Geflügel. Dazu werden eine Tranchiergabel zum Fixieren des Schnittguts und ein Tranchiermesser mit dünner Klinge verwendet.

Trennhäutchen

Trennhäutchen nennt man die feinen weißen Häute, die die Zitrusfrüchte in einzelne Filets trennen. Beim Filetieren der Früchte müssen die trennenden Häutchen entfernt werden.

Tunneltechnik

Die Tunneltechnik gilt als sehr sichere Schneidetechnik, da dabei keine Finger verletzt werden können. Bei dieser Methode fixieren der Daumen und die Fingerspitzen einer Hand das Schnittgut, wobei die Handinnenfläche zu einem Tunnel geformt wird. Das Messer wird zum Schneiden in den Tunnel geführt.

Überkreuzkontamination

Dieser Begriff beschreibt die Verunreinigung eines Lebensmittels durch ein anderes. Wird Gemüse beispielsweise mit einem Messer geschnitten, mit dem zuvor Geflügel zerlegt wurde, können Salmonellen aus dem Fleisch auf das Gemüse übergehen und es so kontaminieren. Um eine Überkreuzkontamination zu vermeiden, gibt es einheitliche Hygienestandards.

Vakuumgaren oder Sous Vide

Als Vakuumgaren bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Vakuumbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 Grad. Das Vakuumgaren erfolgt als Variante des Niedrigtemperaturgarens aufgrund des höheren Wärmeaustauschs im Vergleich zu einem Backofen in einem Wasserbad.

Vollwertküche

In der Vollwertküche legt man Wert auf frische und wenig behandelte Lebensmittel, die aus ökologischem Anbau stammen. Dazu gehören neben Vollkornprodukten und unbehandeltem Getreide auch nicht erhitzte Milchprodukte oder unbehandeltes Obst und Gemüse. Die Zubereitung von vollwertigen Gerichten erfolgt so schonend wie möglich. Künstliche Zusatzstoffe sind nicht erlaubt.

Wärmebehandlung

Als Wärmebehandlung werden unterschiedliche Verfahren bezeichnet, mit denen die physikalischen Eigenschaften eines Werkstücks gezielt verändert werden können, ohne dass seine äußere Form geändert wird. Ziel der Wärmebehandlung ist es, optimale Gebrauchseigenschaften eines Werkstücks zu erreichen. Bei Messern sind dies Härte, Zähigkeit, Elastizität und Schnitthaltigkeit. Bei der Wärmebehandlung wird grundsätzlich zwischen solchen Verfahren unterschieden, die eine Änderung der Mikrostruktur eines Werkstoffs verursachen, und solchen, bei denen lediglich die Oberfläche des Werkstücks verändert wird. Zu den erstgenannten Verfahren gehört das Härten. Für Messerklingen ist das Härten von entscheidender Bedeutung, denn eine ungehärtete Klinge wäre nicht zu gebrauchen.

Wetzstahl

Der Wetzstahl, auch Abziehstahl, Schärfstab oder Streicher genannt, ist ein Werkzeug, mit dem man stumpf gewordene Messerschneiden wieder aufrichtet, sodass sie wieder scharf schneiden.

Der Wetzstahl ist aus hartem Stahl mit rundem, ovalem, quadratischem oder flachem Querschnitt mit Griff und Fingerschutz. Die Härte des Wetzstahls liegt, je nach Hersteller, zwischen 60 Grad und 70 Grad HRC. Zum Vergleich: Messer haben eine Härte von 56 Grad HRC oder mehr. Es gibt sehr verschiedene Arten von Wetzstählen, von denen die meisten nur im ausgewählten Fachhandel erhältlich sind.

Wetzstahl-Züge

Wetzstahlzüge sind Riefen in der Wetzstahlklinge mit unterschiedlichen Rautiefen. Je nach gewünschtem Materialabtrag gibt es verschiedene Züge. Je nach Grobheit bzw. Feinheit erhält man bestimmte Schneidenoberflächen.

Zerlegen

Unter Zerlegen versteht man das fachgerechte Zerteilen von Fisch, Fleisch und Geflügel. Die Art des Zerlegens, die Schnittführung und die anschließende Teilbezeichnung variieren je nach Region.

Zesten

Zesten sind sehr dünne Streifen aus der äußersten farbigen Hautschicht von Zitrusfrüchten oder verschiedenen Gemüsen. Sie werden mit einem Zestenreißer, auch Zitronenschaber genannt, von den Lebensmitteln abgetragen.

Ziselieren

Unter Ziselieren versteht man parallele oder kreuzende Einschnitte, um eine vergrößerte Oberfläche zu erhalten. So kann beim Garvorgang die Hitze schneller eindringen, der Garvorgang verläuft schneller und gleichmäßiger. Ebenfalls erhält man dadurch eine bessere Krustenbildung. Darüber hinaus dringt durch die Ziselierschnitte eine Marinade schneller ein.

Zwinge

Mit der Zwinge wird der Messergriff an der Angel befestigt. Die Zwinge gibt es in verschiedenen Materialien wie Metall, Kunststoff oder Holz.