SchärfenVideo: 01:53

Beschreibung

Seitdem die Menschen Messer benutzen – und das tun sie seit der Steinzeit –, wird ein Werkzeug benötigt, um Messer zu schärfen und auch scharf zu halten. Dabei kommt es vor allem darauf an, dass das Werkzeug, mit dem geschärft wird, härter ist als das Messer selbst. In den Anfängen des Messerschärfens wurden verschiedene besonders harte Steine verwendet. Ende des 19. Jahrhunderts wurden von Feilenhauwerkstätten die ersten Wetzstähle hergestellt. Zunächst wurden die Wetzstahlzüge von Hand in die Wetzstahlklinge eingeschnitten. Später wurden Spezialmaschinen zur Wetzstahlfertigung entwickelt, mit denen Wetzstähle nun schneller und in gleichbleibender Qualität produziert wurden.

Wetzstahl

Beim Gebrauch des Messers wird die Schneide mit der Zeit stumpf. Sie verläuft dann im Querschnitt betrachtet nicht mehr spitz, sondern – mit bloßem Auge nicht erkennbar – leicht abgerundet. Die so abgenützte Schneide sollte sofort am Wetzstahl nachgeschärft werden. Um das Messer zu schärfen, ziehen Sie die Klinge mehrmals abwechselnd links und rechts über die ganze Länge des Wetzstahls. Wichtig dabei ist die gleiche Anzahl an Wetzbewegungen auf beiden Seiten. Die Klinge am Wetzstahl im Winkel von 15° bis 20° führen. Richten Sie die Schneide durch häufiges, kurzes Wetzen vor oder nach jeder Benutzung wieder auf. Warten Sie damit nicht, bis Sie das Gefühl haben, dass die Schneidleistung geringer wird.

Rapid Steel

Wer keinen klassischen Wetzstahl benutzen möchte, kann auf einen Wetzstahlersatz zurückgreifen, zum Beispiel den Rapid Steel Action. So einfach funktioniert der Rapid Steel Action:
Das Messer mit leichtem Druck bogenförmig und zügig durch den Mittelspalt des Schärfgeräts ziehen. Dabei wird die komplette Messerschneide gleichzeitig nachgeschärft. Mehrmals wiederholen. Das Ergebnis ist ein scharfes Messer mit optimal vorgegebenem Winkel. Einfaches und sicheres Durchziehen führt zur perfekten Schneide.

Abziehstein

Legen Sie den Abziehstein vor dem Benutzen ca. fünf bis zehn Minuten ins Wasser. Bitte achten Sie darauf, dass der Stein während des Schleifens immer mit Wasser benetzt ist. Der Staub, der sich während des Schleifens vom Stein löst, sollte auf dem Stein bleiben, da er die Schleifmasse bildet. Beginnen Sie zuerst mit der gröberen Seite des Steins. Ziehen Sie die Klinge vom Körper weg und wieder zu sich hin mit einem Winkel von ca. 15° und mit leichtem Druck über die gesamte Fläche des Steins. Beginnen Sie mit der Klingenspitze. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis sich ein feiner Grat bildet. Wiederholen Sie den Vorgang mit der anderen Klingenseite. Für ein optimales Ergebnis mit einer sehr scharfen und feinen Schneide wiederholen Sie den Vorgang auf der feineren Steinseite. Um den letzten Grat zu entfernen, ziehen Sie die Klinge schräg gegen die Schneide auf sich zu. Zum Schluss spülen Sie den Abziehstein ab und reinigen Ihr Messer sorgfältig mit einem milden Reinigungsmittel.

Schärfmaschine

Nach häufiger Anwendung wird der Schneidenwinkel mit jedem Wetzvorgang bzw. Nachschärfvorgang größer, also stumpfer. Dann ist das Stadium erreicht, wo ein Nachschleifen und Abziehen auf geeigneten Schärfmaschinen erforderlich sind. Wie oft ein Messer geschliffen werden muss, kann man allgemeingültig nicht sagen, da dies von der jeweiligen Beanspruchung abhängt. Spätestens wenn die Klinge nicht mehr mühelos durch das Schnittgut gleitet und die Schneide nicht mehr mit vernünftigem Aufwand nachgeschärft werden kann, muss das Messer nachgeschliffen werden.

Entscheidend für die Schärfe sind der richtige Schleif- und Abzugswinkel. Wir empfehlen zum Nachschleifen von Kochmessern die Schärfmaschine RS-150 Duo. Bei dieser Maschine sind der optimale Schleif- und Abzugswinkel bereits ab Werk fix eingestellt. Durch einfaches Durchziehen erhalten die Messer einen symmetrischen Anschliff und sind nach wenigen Sekunden scharf. Meiden Sie schnell laufende, trockene Schleifbänder. Sie erhitzen die Klinge zu stark und entziehen dem hochwertigen Stahl die Härte. Durch Überhitzung werden das Gefüge des Stahls, die Korrosionsbeständigkeit und die Schnitthaltigkeit verändert. Es können Spannungsrisse entstehen, die zum Bruch der Klinge führen können.