LachsVideo: 04:04

Schritt für Schritt Anleitung

LACHS ENTSCHUPPEN

Wenn der Lachs mit Haut verarbeitet werden soll, muss dieser zuerst entschuppt werden.

  1. Den Fisch auf das Brett legen und mit einem Küchenhandtuch oder etwas Küchenpapier am Schwanzende festhalten.
  2. Mit dem Fischschupper gegen die Wuchsrichtung der Schuppen am Fischkörper entlangfahren, vom Schwanz in Richtung Kopf, bis alle Schuppen entfernt sind. Auf der anderen Seite wiederholen. Anschließend kann der Lachs filetiert werden.

LACHS FILETIEREN

  1. Am Kopf hinter den Kiemen bis zur Mittelgräte einschneiden, den Fisch wenden und die Prozedur auf der anderen Seite wiederholen. Dann den Kopf komplett vom Rumpf trennen.
  2. Am vorderen Ende direkt mit dem Messer an der Mittelgräte ansetzen, dabei die Klinge im spitzen Winkel leicht nach unten richten und an der Mittelgräte entlangschneiden. Die Klinge auf diese Weise von vorne bis hinten durch den Fisch bis zum Schwanzende ziehen und das obere Filet ablösen.
  3. Nun mit dem Messer unter der freiliegenden Mittelgräte entlangschneiden und so die Mittelgräte entlang des Filets auslösen.
  4. Das Messer oberhalb der Bauchgräten ansetzen und mit einem gezielten Schnitt Gräten und Bauchfett vom Lachs entfernen. Anschließend müssen noch die restlichen Gräten entfernt werden.

LACHS ENTGRÄTEN

  1. Mit der Klinge entlang des Filetrückens schaben und so die Gräten aufrichten.
  2. Mit der Grätenzange die nun besser sichtund greifbaren Gräten einzeln in Wuchsrichtung aus dem Fisch ziehen. Anschließend mit dem Finger prüfen, ob auch alle Gräten vollständig entfernt wurden. Große und schwer zugängliche Gräten durch einen kleinen Schnitt vor und nach der Gräte herauslösen.

LACHSSTEAK

  1. Den Lachs enthäuten. Dazu den Fisch mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen. Das Filet am Schwanzende einschneiden und das Messer knapp über der Haut entlangführen. Dabei die Haut straff ziehen, damit das Messer glatt aufliegt und nicht zu viel weggeschnitten wird.
  2. Das Filet mit einer Hand fixieren und mit gleichmäßigen Schnitten Steaks in der gewünschten Größe abschneiden.

LACHS EINSCHNEIDEN

  1. Filetstücke portionieren. Dann die Filetstücke mit der Haut nach oben auf das Brett legen und fixieren. Mit dem Messer etwa einen Zentimeter tief in die Haut schneiden. Diesen Schnitt wiederholen, bis die ganze Haut eingeritzt ist. Dies gewährleistet ein gleichmäßiges Ausbraten der Fettschicht und damit eine knusprige Haut.