Hähnchenbrust in Erbsen-Spargel-Ragout

Zutaten für 4 Personen:

1 Hähnchenbrust
50 g Sellerie
2 Schalotten
100 g Erbsen, blanchiert und geschält
4 Stangen weißer Spargel
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Zucker
1 TL Estragon, gehackt
Butter

Zubereitung:

Den Spargel schälen und in Salz und Zucker etwa zwei Stunden lang beizen.

Den Sellerie und die Schalotten mit dem Messer in feine Würfel schneiden. Nun zunächst den Sellerie in der Butter bräunen, dann die Schalottenwürfel hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Danach den Spargel in Würfel schneiden, scharf anbraten und dem Sellerie-Schalotten-Ragout beimengen. Die bereits blanchierten und geschälten Erbsen untermischen und mit dem gehackten Estragon vollenden.

Die Hähnchenbrust auf der Hautseite anbraten. Dann das Hähnchenfleisch wenden, einen Teelöffel Butter dazugeben und bei moderater Hitze gar werden lassen. Anschließend salzen.

Die Hähnchenbrust mit dem Messer halbieren und mit dem Ragout auf dem Teller anrichten.