Marinierter Weißkohl mit knusprigem Speck

Zutaten für 4 Personen:

1 Weißkohl
4 Schalotten
3 EL Zucker
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
100 ml Weißweinessig
2 EL Butter
100 g Bauchspeck
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
50 ml Weißwein

Zubereitung:

Den Weißkohl vom Strunk trennen, die einzelnen Blätter vorsichtig ablösen und mit dem Messer halbieren. Die Weißkohlblätter einsalzen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Bauchspeck und die Schalotten in kleine Würfel schneiden.

Dann den Speck im Topf knusprig braten, herausnehmen und im gleichen Fett die Schalottenwürfel anschwitzen. Das Ganze mit Zucker karamellisieren lassen und anschließend mit Essig und Weißwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren würzen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Lorbeer und Wacholder entnehmen, die Butter dazugeben und alles auf die Hälfte reduzieren lassen. Die Weißkohlblätter hinzufügen und rund fünf Minuten dünsten, bis die Blätter weich und glaciert sind. Beim Anrichten mit dem knusprigen Speck garnieren.